روابط عمومی و امور بین الملل دانشگاه جهرم: نمک یکی از مواد مورد نیاز برای سوخت و ساز مواد غذایی در بدن، انتقال پیام های عصبی و ماده ای برای عملکرد صحیح عضلات می باشد. تمام نمک ها دارای یک ترکیب شیمیایی یکسان بصورت کلرور سدیم هستند و تفاوت عمده آن ها در چگونگی استخراج و تولید، میزان ناخالصی، طعم، رنگ و محتوای ید آنها است.
اما امروزه خوردن نمک های طبیعی و نمک دریا به صورت تصفیه نشده، در بین مردم بسیار رایج شده و شایعاتی درباره نمک های خوراکی تصفیه شده در بین مردم به وجود امده است. به همین سبب صحت این موضوع را از دکتر جواد توکلی عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم جویا شدیم. دکتر توکلی درباره نمک و شایعات مربوطه این گونه پاسخ داد:
نمک طبیعی، از معادن سنگ نمک یا از آب دریاها و دریاچه های نمک قابل برداشت می‌باشند. در مورد استخراج نمک از آب دریا، عدم آلودگی به فاضلاب شهرها از الزامات آن است (به عنوان مثال نمک موجود در دریاچه مهارلو شیراز به دلیل آلودگی، تنها مجوز استفاده صنعتی دارد و جهت تولید مواد غذایی کاربرد ندارد). هر نمک که تصفیه شده نباشد، به اسم نمک دریا یا نمک طبیعی، در مقایسه با نمک خوراکی تصفیه شده حاوی مواد مضر مثل مقادیر بالایی از فلزات سنگین هستند که جذب کبد می شوند و بیماری های قلبی، کلیوی و سرطان را ایجاد می کنند. گرچه ممکن است نمک طبیعی دارای مواد مفید بیشتری نیز باشند، اما به خاطر وجود مواد مضر و خطرناک به مقدار بالا، غیرقابل مصرف هستند و حتما باید طی فرایند تصفیه حذف شوند. متاسفانه در تبلیغاتی که در مورد نمک طبیعی انجام می شود، تنها از وجود مواد مفید بیشتر نسبت به نمک تصفیه شده، صحبت می شود و حرفی از وجود مواد بسیار مشکل دار آن مانند فلزات سنگین نیست. همچنین در یکی دو سال گذشته، تبلیغات زیادی علیه نمک تصفیه شده صورت گرفته است به عنوان مثال شایعه شستشوی نمک تصفیه شده با مایع سفید کننده یا وایتکس که باعث تغییر رنگ آن از سفید به آبی تیره در واکنش با آب نارنج می شود. درصورتیکه چنین اتفاقی در حالت عادی ممکن نیست و همه می توانند این آزمایش را در خانه انجام دهند. ترکیب آب نارنج با نمک طعام تصفیه شده، بدون تشکیل رنگ یا نهایتا با ایجاد رنگ آبی بسیار ضعیف همراه خواهد بود. ایجاد رنگ آبی پررنگ، در واکنش نمک تصفیه شده و آب نارنج تنها با حضور نشاسته (به صورت خالص و یا در مواد غذایی مثل سوپ)، اتفاق می افتد که دلیل کاملا منطقی دارد و نشان از تولید نمک تصفیه شده با رعایت استانداردهای موجود است. ید در نمک تصفیه شده به شکل یدات پتاسیم به جهت جلوگیری از مشکلات تیروئید و گواتر به نمک اضافه می شود. یدات پتاسیم با اسید سیتریک موجود در آب نارنج واکنش نشان می دهد و به سیترات پتاسیم تبدیل می شود و ید آن آزاد می گردد. اگر درکنار آب نارنج، نشاسته در محیط وجود داشته باشد، واکنش ید و نشاسته منجر به رنگ آبی می شود که متاسفانه شایعه کنندگان از این واکنش جهت تبلیغات منفی علیه نمک تصفیه شده استفاده کردند. لازم به ذکر است نمک طبیعی تصفیه نشده به دلیل نداشتن ید در حضور آب نارنج و نشاسته رنگ آبی نمی دهد. در صنعت غذا از واکنش ید و نشاسته برای موارد مختلف از جمله جلوگیری از تقلبات استفاده می شود. متاسفانه این اطلاعات غلط و شایعات نادرست در فضای مجازی علیه مواد غذایی مثل نمک طعام باعث مشکلات در سلامتی مردم خواهد شد و ضروری است با آگاهی بخشی و ارسال اطلاعات صحیح، مردم را نسبت به این موضوع بسیار مهم آگاه کرد.
دکتر جواد توکلی
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه جهرم